1. 工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。
2. 工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。
3. 班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動(dòng)現(xiàn)象。
4. 灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。
5. 不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。
6. 不使用標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異常現(xiàn)象主動(dòng)停止使用。
7. 按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測量餐食的溫度，不得低于75℃，并進(jìn)行紀(jì)錄。
8. 出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。
9. 品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。
10. 半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過12小時(shí)使用。
11. 原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。
12. 所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。
13 每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。
14. 每餐后對(duì)灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。
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