導讀：隨著工作節奏的加快和生活水平的提高，鹵制食品的快捷便利、產品安全衛生便成了重中之重。因此，一批具有現代經營模式的企業從傳統的鹵制食品加工銷售模式中脫穎而出，融入了新型的銷售模式，創新嘗試連鎖專賣的形式，從餐桌拓展其休閑、旅游多方向發展，在傳統銷售模式中鶴立雞群，取得不錯的效果。至此，鹵制食品的市場格局發生了翻天覆地的變化。
近年來，隨著鹵制熟食在我國發展的風生水起，鹵制食品作為一種歷史悠久的傳統美食，已經在人們的日常生活中逐漸占據了較為重要的地位。鹵制食品生產經營模式也是多種多樣，多種原料和各種鹵法不勝枚舉，經營模式更是從家庭小型作坊制造的散裝零售食品模式，發展到了工業化生產并連鎖專賣，產品開發更是向休閑和旅游等多個方向發展。
據統計，2000年我國快捷消費醬鹵制品的市場規模為92.37億元，2009年則達到了437.42億元，較2000年增長了373.55%，年均復合增長率為18.86%。而且，其盈利能力還比較強，毛利率可達30%-40%。這其中，鴨制品有超過5個以上的品牌企業和眾多不知名的小型企業在從事生產，并吸引著超過5億元的風險投資資金。預計到2015年，這個行業的市場規模有望達到1000億元左右。至此，鹵制食品的市場格局發生了翻天覆地的變化。
鹵制食品行業發展中的問題分析
那么，在當前各類鹵制食品生產企業層出不窮，鹵制食品行業快速發展的同時，鹵制食品的生產經營又存在著那些問題呢?
據了解，當前，作為消費者，其對鹵制食品關注度較高的問題是產品的質量、產品新鮮度、產品色澤外觀、價格、品牌、產品包裝等等。企業關注的是產品的質量、成本利潤、操作安全、環境衛生、產量、銷量等。這些問題最主要集中在一個環節，那就是生產加工這一環節。
鹵制工序是鹵制產品的核心，目前，生產企業使用最多的鹵制設備就是夾層鍋，夾層鍋以一定壓力的蒸汽為熱源（也可選用電加熱、天然氣、液化氣），其優點是入門低、上手快、操作方便、加熱溫度可控制。但因其生產模式等問題亦決定了它必然也存在著許多弊病：首先，勞動密集、勞動強度大造成了其存在招工難和難以統一管理的問題;其次，生產過程中工人的經驗占據了很大比例，從而造成了產品的口感和外感品質均勻度不一，工人不能充分將物料與鹵液融合在一起;再次，夾層鍋屬于敞口式生產，造成了工作環境相對較差、安全度一般、損失熱量大;最后，設備難以實現自動化管理，平均產量低。
那么，在當前鹵制食品市場前景一片叫好的大環境下，順應市場需求迅速擴大生產經營規模便成了鹵制食品行業的共識，但因一直以來的鹵制食品生產設備相對落伍和不適應形勢，因而極大地制約了該行業的快速發展，鹵制食品行業的快速發展很吃力。那么，究竟又如何來打破這種令人尷尬的發展局面呢?
這就需要用自動化程度高的生產線和技術來改善這些。鹵制工藝的目的有三：將產品熟化、給產品外表上色、入味。鹵制的工藝可以粗略分為三大環節：焯水-鹵制-悶制。想要快速有效地達到這種效果，可以在生產前用滾揉的方式將肉質原料變松散。而生產過程中勞動強度、勞動密集主要集中在每道工序的搬運環節，這需要每道工序的生產設備可以通過鏈條網帶輸送達到目的，自動化作業基本上只需要3人操作;關注的產品品質、外觀色澤需要每個物料均勻受熱、均勻與鹵液接觸;從環境衛生的角度、安全性及熱損失來看需要封閉式的、保溫效果好、可以集中排煙、收集熱量、易于清潔、操作方便的自動化設備;產量要大必須要實現工業自動化生產，環節人工參與少、減少反復式的無用功、設備對接平穩有序等，產量可以做到每小時一噸的量。總成本至少可以減少30%。
夾層鍋與食品工業間的關系
隨著我國食品工業的快速發展，食品安全受到了更多關注，同時也對殺菌設備提出了更多要求。夾層鍋設備行業相對于食品行業來說，是一個新行業。近年來，世界技術發展迅速，新技術不斷出現。但是國內夾層鍋行業基礎薄弱，科研力量不足，發展滯后。這給夾層鍋市場留下了巨大的發展空間。為縮小與世界先進水平的差距，為食品工業趕上世界先進水平，向著夾層鍋強國發展，夾層鍋企業有著艱巨的任務。
未來夾層鍋企業的發展方向是吸收并趕超國際先進水平。首先，要不斷提高生產效率。這樣可降低產品的成本，滿足交貨期。夾層鍋設備與前道工序有相關銜接，使整個生產線按生產及夾層鍋工作排列做到倒序啟動、順序停機。其次，產品不斷更新變化。夾層鍋要具有很高的柔性和靈活性，生產線允許在一定的尺寸范圍內夾層鍋物大小可以變化。再次，能迅速排除設備的常見故障。解決方案預先輸入電腦，當設備出現常見的故障時可以自行診斷，亦可實行遠程診斷并排除故障。最后，要具有自動識別功能。不僅可以實現自動識別夾層鍋材料的厚度、硬度、反彈力等，通過電腦反饋到機械手調整動作幅度，保證不反彈，還能讓各種不同的產品，如形狀各異的巧克力或點心等，裝到同一盒中，其排列是有規律的。
夾層鍋是直接關系到人們生命安全的程序之一，所以能不能有效完全的殺菌而且是無污染的是人們所關注的問題，在夾層鍋的技術上和設備上還是要求極為嚴格的，所以在夾層鍋設備中還需要更為廣泛的研究，相信在不久的將來夾層鍋設備將會出現更為有效的技術。
