小南國的大王蛇、新雅粵菜館的蠔油牛肉、福記的東坡肘子......市民今后可在超市里買到這些飯店名菜。記者昨日從上海市經委獲悉，上海市將推行“中央廚房”策略，以推動一些餐飲名店實行半成品的標準化生產。上海烹飪協會有關人士表示，“中央廚房”推動的上海中餐業向標準化、產業化發展，市民將能吃到更多物美價廉的名店菜肴。

上海目前的餐飲企業約有3萬家。一把刀切出絲、丁、片，一口鍋完成炸、煮、燉，中餐繁復的烹飪手法成就了中餐的美味，但也留下了難以標準化的“硬傷”。據上海市烹飪協會會長沈思明介紹，中央廚房是將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化，并運用食品冷凍、冷藏技術使菜點的半成品、成品保持新鮮和美味。消費者買回后，不用清潔、切配，只要稍稍加熱就能吃了。

飯店中的雞湯通常用小火燉成，通過中央廚房配出來的雞湯是否也同樣鮮美呢？上海市經委有關人士表示，中央廚房將運用很多高科技保鮮手段，如將燉好的雞湯實行油湯分離，然后分別進行冷凍和濃縮。市民買后只要將湯進行稀釋即可，其營養、口味均不走樣。

申城的標準化中餐正以每年30％的速度在發展。據悉，目前上海已有沈大成、王家沙、小南國等近20家餐飲企業建立了中央廚房，到明年年底預計將有3000家餐飲企業引入中央廚房。市經委有關人士表示，從原料采購到終端銷售的標準化生產，也可最大化保證食品安全。

　　[ 在小南國，所有的食物報廢都必須填寫報廢單并由廚師長簽字，以監控整個過程 ]

今年6月30日，上海小南國餐飲控股有限公司旗下的年輕品牌“南小館”大陸首店開業，這也被外界認為在高端餐飲遭遇“節約風”的大背景下，小南國從高端延伸至中端市場的一步。上海小南國餐飲有限公司副總裁、董事會秘書冷怡佳對《第一財經日報》記者表示，在大陸開出“南小館”并不能說是小南國的市場定位從高端走向了中端，只是小南國對市場的調整和品牌的策略。

冷怡佳強調，小南國旗下的所有品牌始終都經由統一的管理。也即不管是核心品牌“上海小南國”（Shanghai Min）還是服務于商務及高端客戶的“慧公館”，或者以時尚閑適為主題的年輕品牌“南小館”，其食物原料都統一由中央倉庫進行儲藏，并統一由中央廚房進行前期食物的準備，也統一由服務和資源團隊進行整體的服務。

千萬元投資食品保鮮技術

雖然在餐飲業遭遇寒冬時，小南國也發布了盈利預警，但小南國正在努力改善盈利能力。

冷怡佳向本報記者確認了今年7月小南國花費1000萬元投資微凍保鮮技術的消息，并表示由于公司餐廳網絡擴張至全國超12個省份，投資這一技術可以有效改善食品保存過程中的成本效益。

小南國生產部總監鄧國亮解釋說，微凍保鮮技術可以快速地實現冷藏食物細胞壁的內外滲透壓平衡，從而減少對細胞的破壞，以迅速實現低溫凍結并保持食品的鮮活。

鄧國亮表示，這種微凍保鮮技術除了能保證食品本身的新鮮程度，還能讓小南國一年四季都使用標準化的材料。“使用微凍技術保存季產年銷的食物，那么不管什么季節，顧客都能吃到新鮮并且價格穩定的大閘蟹等。這也有助于小南國有效控制成本和質量。”

不只是供應商的供應商

作為目標成為全國中餐行業領軍企業的公司，小南國在選擇供應商的理念上有著獨特的原則。“我會告訴供應商，這不是傳統的采購和買賣關系，而是你的產品通過小南國的平臺在賣。”鄧國亮說，“所以我們獲得的毛利潤也都可以告訴供應商，我們也會和供應商分享或建議如何種植和經營才能保證質量，也最節省成本。”

小南國也會投資部分的供應商。比如，小南國投資1000萬元收購了其河蝦仁供應商—鹽城冠華水產的24%股權。

作為生產部總監，鄧國亮從來都會親自去現場看供應商的產地，并和供應商交流。除了必需的證件和資質考察之外，他說他還有三點標準：“沒有源頭控制能力的不選；和小南國理念不一致的不選；沒有數量保證的不選。”

據鄧國亮介紹，小南國99%的食品原料都來自于直采，也就是從種植或養殖基地直接采購，而不經過經銷商等環節。也因為如此，小南國的監督一直延伸到了食物的源頭，可較好控制整個生產鏈條的安全和質量。

　　統一的培訓和檢查管理

和上述的三個“統一”一樣，上海小南國所有餐飲門店的員工培訓和日常檢查也統一進行。鄧國亮告訴本報記者，所有的一線員工都會進行統一的食品安全培訓，細致到不同的砧板需要用怎么樣的方法進行清洗和消毒，以及不同食物的精確保質期等安全知識的培訓。

“我們的廚房總共有三套書，分別是技能手冊、業務手冊和管理手冊，而總廚辦下還有針對不同部門的培訓部，并在培訓后會進行一系列的考核。”鄧國亮說。

小南國還擁有規模化和標準化的中央廚房，并在中央廚房中建立了專門對食品、餐具等進行微生物檢測的實驗室。“我們設有專門的檢查人員進行"飛行檢查"，也就是這個團隊的檢查人員會在全國各地不停地轉，不定期地檢查每一家門店，并取樣檢測微生物。”鄧國亮說。

對于過期或不達標食物的報廢，鄧國亮表示，所有的食物報廢都必須填寫報廢單并由廚師長簽字，以監控整個過程。如果不嚴格報廢，鄧國亮表示，從門店每期公開的毛利潤也可察覺出端倪。