新興榮福：中央廚房設備選擇的基本原則

1.在正常情況及操作下，所有的設備應是持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且耐摩擦的。

2.設備應簡單并可有效發揮其功效。

3.食物接觸的設備表面是平滑，不能有損與裂痕，要有良好的維護并隨時保持乾淨
。
4.與食物接觸表面接縫處與角落應易于清潔。

5.與食物接觸面應以無吸附性、無毒、無臭，不會影響食品與清潔劑的材料。

6.所有與食物接觸面都應是易于清潔和檢查。

7.有毒金屬如鎘、鉛或是他們的合金類均會影響食品的材料絕不可使用，劣質塑膠材料亦同

8.其他不與食物接觸的表面，若易染上污跡，或需經常清洗的設備表面，應該是平滑、不突出、無裂縫、易洗并易維護


常用廚房設備選擇方法：

調理臺

1.調理場所中的工作檯

1.應易洗、不納垢之材質建造，有不鏽鋼、鋁磁磚、磨石子或水泥外加樹脂

水槽

1.主要作用為清洗。

2.水槽作業面的高度應在85~90公分(站立) ，而他的寬度、長度，則須依作業量、作業線來加以考慮。

3.水裝一半然后加入水1/4量的洗滌物的清洗效果最好。
   長60公分、寬50公分、深24公分的水槽為例，總容積72公升，裝入36公升的水后放入約9公升的洗滌物，所得到的清洗效果最好。


調理器具

1.注意柄長、把手長度、厚度與位置，而這些是根據手掌長度、寬度及負荷的重量來加以決定。

食器

1.食器材質應符合食品衛生法的規定。

2.依材質可分為金屬、陶瓷和塑膠製品 注意有毒金屬、有毒物質的溶出。