若是詢問餐飲業(yè)的經(jīng)驗人士有餐飲店人員管理的經(jīng)驗，對方十有八九會告訴你，只要管理好主廚基本上就能管理好員工團(tuán)隊。傳統(tǒng)中餐廚師掌握了餐廳廚房生產(chǎn)的核心技術(shù)，又是現(xiàn)場生產(chǎn)品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做過餐飲的人都知道，最難管理的是廚師隊伍。以下是小編總結(jié)業(yè)內(nèi)人士有關(guān)如何管理后廚人員的三點要素。

一是中央廚房生產(chǎn)半成品和部分成品，把過去由廚師個人掌握的烹飪核心技術(shù)上收后分解，在中央廚房里像流水線一樣進(jìn)行生產(chǎn)，每個人只需要學(xué)習(xí)掌握一個環(huán)節(jié)的技術(shù)即可，過去的廚師變成了流水線上的工人。企業(yè)的大廚變少了，取而代之的是技術(shù)含量不高且容易大量培養(yǎng)的生產(chǎn)工人，人力成本可以降低。由于沒有一個人能完整地把某個食品做好，這樣也能夠防止人才流失，防止關(guān)鍵技術(shù)的流失。

二是廢除師徒關(guān)系，改為師生關(guān)系。餐飲烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)靠的是師傅帶徒弟，師徒關(guān)系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且?guī)煾狄淮沃荒軒贁?shù)幾個徒弟，效率很低。中央廚房負(fù)責(zé)初加工的人員，技術(shù)含量低，自然容易大批量培養(yǎng)。門店負(fù)責(zé)加熱或加工的師傅，由于使用的都是半成品，操作變得很簡單，技術(shù)含量也降低了很多，新人培養(yǎng)起來更加容易。眉州東坡所建立的師生關(guān)系，老師一次可以教幾十個甚至幾百個學(xué)生，不僅提高了效率，也廢除了傳統(tǒng)的師徒之間的依賴關(guān)系，使廚房生產(chǎn)人員更容易管理。

三是進(jìn)行專業(yè)化分工，既有專做川菜的廚師，也有專門做海鮮的廚師，還建立了專門負(fù)責(zé)研發(fā)的特菜師傅隊伍，特菜師傅又細(xì)分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等。各菜系的廚師團(tuán)隊并不是各自為戰(zhàn)，而是以協(xié)同合作的方式提高其菜品的整體水平。